【铁板烧牛肉怎么腌制】_铁板烧_怎样腌制-大众养生网
铁板烧越来越深受年轻人的喜欢,种类繁多,而且美味,铁板烧主要是将铁板烧热,然后将各种新鲜蔬菜或是肉放到铁板烧上,然后不停的到盖就能食用了。很多人喜欢吃铁板牛肉,但是铁板烧牛肉对牛肉比较讲究,烧之前要腌制,那么怎么腌制呢?
铁板牛肉:材料:牛肉切片(用少许苏打粉,太白粉,盐,胡椒粉,料酒腌一小时),三色甜椒,泡椒,洋葱,姜,蒜,豆豉调味料:蚝油,酱油,麻油,糖,胡椒粉,料酒做法:牛肉片泡嫩油,捞起沥干; 两大匙油烧热,放进姜片,蒜爆香,加入甜椒,洋葱,豆豉翻炒,放回牛肉片,加所有调味料拌炒均匀,起锅摆进烧热的铁盘即可(这个步骤要小心,会喷油)。 淹制方法:制作过程
原料:牛里脊5公斤 (去尽筋膜)。
调料:盐18克,味精12克,白糖8克,生抽18克,老抽3克,蚝油8克,生粉145克,鸡蛋5个,松肉粉12克,色拉油180克,清水1150克。
制法:①将牛里脊洗净,顶刀切成约2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片,将牛肉片泡在水中用细流水冲去血水 (约40分钟~70分钟)。
②将牛肉片洗去黏液,捞出挤干水分,然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面,以破坏牛肉的纤维组织。
③将松肉粉、盐、味精、白糖、生抽、老抽、蚝油加清水拌匀至调料溶化,放入牛肉片,沿顺时针方向用力打上劲 (约16分钟~22分钟)。
④再加入生粉打匀至发粘上劲,加入鸡蛋液打匀;把浆好的牛肉片装入平盘,把色拉油轻轻铺到牛肉片表面,盖好保鲜膜入冰箱冷藏2~4小时即可使用。
适用范围
应用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、铁板牛肉柳、香葱爆牛柳、野山椒牛柳等菜,或用于烧、烩、炸、煎等技法。此外,此种方法也适用于腌制猪肉、羊肉、鹿肉 (人工饲养),能达到滑嫩不散、形态饱满、富有弹性的效果,只是在腌制时需要适量添减调料。腌制时可根据各地区顾客的口味要求,酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等,以达到理想的效果。
制作关键
1.在敲打牛肉片时两面都要均匀敲打,以免在成菜时影响形态美观。
2.加调味料时要严格准确添加,因为腌好的牛柳还要用于成菜,应尽量在浆制牛柳时只加基本味,熟处理时就不会导致菜肴的口味过重。
3.浆制牛柳时的加水量要以实际选择的原料来确定,还要根据牛肉的部位与老嫩之分来改变,一般加水量控制在900~1350克左右为宜。
4.因牛肉具有收缩性,改刀时不能太薄,最好在2.8~3.2毫米之间;冲水的时间不能太长,否则肉味和营养成分都冲没了,只要冲掉污血就可以。
5.浆制好的标准:用手抓拌时手感不粘,手抽出来时不粘东西,牛柳比较滑但表面以不见水迹为好。