【饺子怎么冻不裂】_什么原因_怎么回事-大众养生网
不少人都喜欢自己制作馅料包饺子吃。当然,新鲜的饺子虽然好吃,但是储存起来,也是比较困难的,尤其是有一些饺子放在冰箱里冰冻之后,会出现皮被冻裂的情况。其实这种情况是可以通过一定的方式避免的,大家如果有条件的话,可以在饺子的面皮中加入以下添加剂,就可以防止饺子冻裂了。
1、增稠剂
增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子物质。增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体,这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒,以及散碎的面筋很好地黏合起来,形成一种致密而有序的三维空间网状结构,增强面团的,因而能增强饺子皮的弹性和韧性,改善口感,降低冻裂率和烹煮损失率。
2、乳化剂
乳化剂是一类重要的食品添加剂,具有典型的表面作用,同时还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类物质等发生特殊的相互作用而起到多种功效。乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物,即它的亲油基结合麦谷蛋白质,亲水基结合麦胶蛋白质,使面筋蛋白质分子互相连接起来,由小分子变成大分子,强化面筋网络结构,进而增强面团弹性。
3、淀粉类
淀粉来源于天然食物,具有价廉易得、食用安全的特点。饺子生产中添加一定的淀粉,包括原淀粉和变性淀粉,可以改善其品质,如增加弹性与透明度、降低冻裂率等。这主要是由于淀粉易吸水膨胀,在和面过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中,利于面筋网络结构的稳定性。淀粉还可以与蛋白质共同作用,将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在水饺皮中,一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶,从而降低饺子的冻裂率。
4、蛋白质
有学者把大豆蛋白添加到饺子粉中,水饺的质量与大豆蛋白的添加量有关外,还与面粉小麦的品种有关。通常水饺皮以小麦粉为主要原料,在面筋蛋白质中麦醇溶蛋白赋予面筋以黏性,麦谷蛋白赋予面筋以弹性。