【水柿子怎样脱涩】_方法_注意事项-大众养生网
水柿子是南方秋天的一种晚期品种，外表和普通的柿子相似，经常让人分不清楚。水柿子的果肉具有促进肠胃消化，促进排便的功效，因此深得人们的喜爱。没有脱涩的水柿子是涩的，有苦感。脱涩是水果加工中常见的一道工序，经过脱涩工序的水柿子才能食用，脱涩也有一定的讲究。
一般来说，柿子自然成熟后，仍有强烈的苦涩、发麻感，难以入口。因为柿子中含有单宁物质（即鞣酸），单宁到肠子里会刺激肠壁，产生较强的收敛性，造成肠液分泌减少，消化吸收功能降低；吃多了大便还会便结。因此，必须经过脱涩处理才能食用，柿子脱涩实际上也就是人工催熟。家庭中采用的方法有3种
1、混果脱涩 将涩柿子与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混合装入密闭的容器里。在正常室温下，约至5-7天即可脱涩，而且催熟的柿子具有芳香味。
2、加温脱涩 将柿子放在缸、桶、坛内（忌用铁质容器，因为柿子中所含单宁物质易与铁质结合，会妨碍人体对食物中铁质的吸收），加入45℃的水，淹没柿子。通过在容器下面加热，或不时地掺入热水来保温，保持水温在35℃-40℃，经过16-18小时即能脱涩。
3、酒精脱涩 装柿子时，每装一层就喷少量75%的酒精，装后密封保温，温度保持在20℃，5-7天脱涩。此法处理后的柿子较软。但要注意：酒精用量不宜过多。
根据柿果在树上能否自然脱涩程度，以及脱涩是否靠种子来进行分类。按照此法可以将柿子分为4种类型，即：甜柿、涩柿、不完全甜柿和不完全涩柿。以上4 类中后3个品种是涩柿类，我国绝大部分柿种属于此类，采收后有涩味，需要经过后期加工脱涩方可进行食用和加工。
不完全甜柿和不完全涩柿的脱涩都是由于果实中的种子产生芳香物质，主要是乙醇和乙醛， 乙醇在乙醇脱氢酶的作用下转变为乙醛，乙醛与可溶性单宁结合凝固而脱涩，在可溶性单宁凝固以后单宁细胞容易被氧化变褐，因此不完全甜柿和不完全涩柿成熟之后，特别是在种子周围有大 量的褐斑存在；不同的是，不完全甜柿在树上就能脱涩，而不完全涩柿由于种子产生的芳香气体不足以使柿果完全脱涩，还需后期的人工脱涩处理。
网站统计